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Garmethoden

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Grillen

Grillen oder Grillieren ist das Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Backofen unterscheidet sich das Grillen dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt. Die benötigte Wärme wird beim Grillen in das Grillgut durch Wärmestrahlung übertragen. Das Durchgaren wird durch die Konduktion bewirkt. 

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 °C)an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses mit Fett (zum Beispiel Speiseöl) oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfläche des Gargutes höhere Temperaturen erreicht, allerdings werden durch den Einsatz von Fett gesundheitsschädliche Stoffe produziert, sofern diese bei Kontakt mit der Hitzequelle verrauchen und nicht abgeleitet werden.

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze sehr heiß angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegart zu werden. Besonders einige moderne Gasgrill-Stationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreicht. Der Vorteil des Sizzelings ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.

Indirektes Grillen

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt, die die Zubereitung einer Soße mittels Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen erlauben.

Beim indirekten Grillen kann auch voluminöseres Gargut gleichmäßig gegart werden, weil dabei die Hitze ausreichend Zeit hat, in dessen Inneres vorzudringen, ohne dessen äußere Schicht zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten, und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Geflügel) vor dem Würzen in eine Salzlake („Brine“) eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an zusätzlicher Feuchtigkeit zugeführt, die das Grillgut saftig halten soll.

Plankengrillen

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr fünf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die geölte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch.

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Barbecue-Smoken

In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart. Auch wenn das Verfahren strenggenommen nicht unter die Definition des Grillens (Garen mit Wärmestrahlung) fällt, wird das Smoken als Grillmethode betrachtet. Klassische Barbecue-Smoker haben einen Behälter für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer für das Grillgut.

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Kurzbraten

Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z.B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Flüssigkeit wird nicht zugegeben.

Es wurde angenommen, dass sich durch das schnelle Anbraten die Fleischoberfläche schließt, und so das Austreten des Saftes und ein Austrocknen des Fleisches verhindert werden würde. Dies wurde jedoch mittlerweile durch die Molekulargastronomie widerlegt. Stattdessen bewirkt zu starke Erhitzung ein „versteifendes“ Zusammenziehen, und damit Zäherwerden des Fleisches. Durch die kurze Garzeit und hohe Temperatur kann jedoch trotzdem eine gute Bräunung bei gleichzeitiger Schonung des innenliegenden Teils erreicht werden. Vorausgesetzt dieser wird durch Vorkühlen und danach schnelles Abkühlen auf gefahrlose Temperaturen vor der sich verteilenden Hitze geschützt.

Ob vor oder nach dem Anbraten das Fleisch gesalzen und gewürzt wird, darüber streiten sich die Köche. Tatsache ist, dass die osmotische Wirkung von Salz auf das Fleisch nicht so schnell stattfindet, dass es einen schmeckbaren Unterschied ausmachen kann, ob unmittelbar vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Von dem Salzen des Bratguts längere Zeit vor dem Braten wird jedoch abgeraten.

Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist Butter kaum geeignet, üblich ist hingegen die Verwendung von Butterschmalz oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt.

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Braten

Beim Braten von Fleisch muss durch geeignete Wahl von Temperatur und Dauer dafür gesorgt werden, dass die sich bildende Kruste aromatisch, aber nicht zu dunkel wird. Gleichzeitig muss das Innere eine Temperatur erreichen, bei der das Kollagen des Bindegewebes, das das Fleisch zäh macht, sich zu Gelatine umwandeln kann, das Muskeleiweiß jedoch nicht so weit gerinnt, dass es das gesamte Wasser abgibt und das Fleisch hart und trocken wird.

Die Bildung einer aromatischen Kruste findet bei etwa 150–200 °C statt, die Umwandlung von Kollagen und Muskeleiweiß bei etwa 70 °C. Ein gebratenes Stück ist also spätestens dann gar, wenn sich eine braune Kruste gebildet und es die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Bei von vornherein zarten, kurzfaserigen Fleischstücken liegt die optimale Kerntemperatur deutlich niedriger, bei festen, langfaserigen muss sie wesentlich länger aufrechterhalten werden, weshalb diese nicht gebraten, sondern geschmort oder gekocht werden sollten.

Um das Bratgut außen trocken zu halten, damit sich schnell eine Kruste bildet und sein Inneres saftig bleibt, sollte es erst unmittelbar vor oder gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden. Bei anfänglichem Salzen diffundiert durch Osmose Wasser aus dem Inneren heraus, was beiden Zielen zuwiderläuft. Eine Alternative ist es, Fleisch deutlich, das bedeutet circa eine Stunde bis zu über Nacht im Kühlschrank, vorher zu salzen. Die anfänglich austretende Flüssigkeit wird dann, ähnlich wie beim Marinieren vom Fleisch, wieder aufgenommen und würzt es durch den Querschnitt.

Aus ähnlichem Grund sollte das Bratgut von vornherein der richtigen Temperatur ausgesetzt werden. Bei zu geringer Anfangstemperatur wird die Garzeit verlängert, was zu größerer Austrocknung führt. Das hat nichts mit dem häufig erwähnten „Schließen der Poren“ zu tun – diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt, denn Muskeln haben keine Poren.

Größere Stücke sollten nach dem Braten etwas ruhen, d. h. idealerweise auf etwa 50 °C abkühlen. Nach dem Braten garen sie noch eine zeitlang nach, während ein Temperaturausgleich zwischen den äußeren und inneren Bereichen stattfindet. Durch das Abkühlen werden die Muskelfasern und mit ihnen das gesamte Stück Fleisch etwas fester und damit besser zu schneiden. Außerdem binden die Proteine bei niedrigen Temperaturen den Fleischsaft besser, sodass beim Anschneiden weniger Flüssigkeit austritt.

Eine andere Garvariante ist die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben.

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Schmoren

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können auch langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, die durch Braten allein zäh blieben. Außer Fleisch können aber auch beispielsweise Gemüse und Pilze geschmort werden.

Nachdem das Schmorgut allseitig angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, Fond oder Wein) abgelöscht. Danach wird es nach Belieben mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur gegart.

Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, welche für den Umwandlungsprozess bereits ausreicht.

Das Mitschmoren von Röstgemüsen, Speck oder Pilzen dient der Geschmacksanreicherung sowohl des eigentlichen Schmorgutes, etwa des Fleisches, als auch der beim Schmoren anfallenden Flüssigkeit, die Grundlage für eine aromatische Sauce sein kann.